為幫助各位廚師瞭解自己在工作中究竟有哪些失誤，下面，小編為大家分享酒店廚師在工作中經常犯的失誤，快樂看看吧!
乾貝泡軟後烹調
正解 乾貝先泡水再烘乾
乾貝是很多廚師都非常喜歡的一種增鮮料，以前應用時，都是將其泡水，或者加入少許輔料上籠蒸制。這兩種處理方法我覺得都不好，因為在加工過程中，鮮味同樣會流失掉很多。我給大家提供一種處理方法：乾貝先用溫水略微浸泡，撈出吸乾水分，放入面火爐內(180℃-200℃)烘乾水分。這種處理跟螺頭的處理方法非常相似，目的也是通過烘乾達到進一步“激發”乾貝香味的效果。
瘦肉熬湯切大塊
正解 一釐米大片易出鮮
廣東人熬湯非常喜歡放瘦肉。以前處理瘦肉都是切成大塊，現在看來這種方法不好，因為方塊的肉鮮味成分不容易溢位，熬出來的湯汁自然不夠鮮美。現在，我們都是將瘦肉切成一釐米厚的大片，這樣呈鮮物質就很容易融入湯汁中了。
不鏽鋼桶吊湯
正解 沙鍋熬湯
大部分的廚師在吊湯時都是將原料焯水，然後放入不鏽鋼桶中長時間加熱。我們的處理方法是：將所有的原料焯水後再油炸，直接放入大沙鍋內熬製。沙鍋的構造和成分跟不鏽鋼桶不同，所以決定了它的保溫和對流效果會更好。
出鍋前用味精或雞精提鮮
正解 出鍋前淋入少許美極鮮
以前炒菜，都是在出鍋前加入少許味精或雞精提鮮。現在，我們都提倡裸烹，那麼如何給菜餚增鮮呢?方法很簡單，在菜餚出鍋前，將美極鮮味汁少許淋在鍋內，藉助熱氣的作用，它的鮮味很快被原料吸收，增鮮效果特別好。
炒蛋白多油防粘鍋
正解 猛鍋冷油很重要
不論是炒鮮奶、炒豆漿還是炒蛋白，都需要用到軟炒的烹調方法。很多廚師在烹調時，為了防止粘鍋，都採用多油炒制的方法，這種操作其實是錯誤的。正確的操作方法是：猛火燒熱炒鍋，待鍋底變紅，然後倒入冷油，迅速旋轉鍋身，浸潤鍋底和鍋壁。不論放油多少，這個原則必須遵循，否則鮮奶倒入後很容易粘底。油少了，對於油溫的控制就非常關鍵。下入調好的鮮奶時，油溫大概只有一成熱，而且整個炒制過程油溫都不能超過三成，而且必須使用慢火，也就是我們所說的`“文武火”。炒制過程中，一定要仔細觀察鮮奶溶液的變化。如果發現接近鍋底的部分有點開始凝固，立即用鍋鏟朝一個方向輕輕推炒(絕不可來回翻炒，否則成品易碎)。炒完一層後，未凝固的鮮奶會流入鍋底，繼續採用上面介紹的方法，朝一個方向推炒，直至將鮮奶全部炒制凝固。為了輕鬆控制火力，可以在最底層的鮮奶開始凝固後，端離火口，輕輕推炒，炒好後重新上火，至底層鮮奶重新開始凝固。這樣的話，一份菜要炒3.5-5分鐘，端離火口的次數為8-10次。
