泡出一杯好茶是不容易的，需一擇茶、二擇水、三擇具、四擇法。擇水對茶葉沖泡關係更大，選用好水泡茶，才能顯出茶的色香味。
自古以來，泡茶很重視水的選擇。王安石詩句:“水甘茶串香”，說明了好水泡茶，茶味才會香醇甘美。我國茶聖陸羽在《茶經》中說：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉、石池、漫流者上，其瀑湧湍激勿食之”。說明用泉水泡茶最好。泉水要選擇慢慢流出的山泉，含鈣和鎂化合物最少的是最好的泉水。
我國有許多名泉，都以宜於泡茶而著稱。
揚子江中南濡水，深居長江中心盤渦險處，唐代劉伯芻把它舉為煎茶水品之首，號稱為“天下第一泉”。
無錫惠山泉，泉水極宜衝茗被人譽為第二泉，元代趙子昂題書“天下第二泉”五字，鐫刻在池旁大石上，至今仍可見。
蘇州虎丘觀音泉，泉畔茂林修竹、綠草茵茵、泉水甘冽、澄清一碧、泡茶極佳，被稱為“天下第三泉”。
杭州西湖虎跑泉，泉水巖間滲透、晶瑩如玉、泡茶甘美，列為“天下第四泉”。用虎跑泉水沖泡龍井茶，湯清、香郁、味甘，故有“龍井茶虎跑水”之稱。
所以名泉名茶相得益彰，水甘茶香。
江河水是地面水，一般每升水中平均含有溶解物質0.5克，並有懸浮狀態的不溶解質，泡茶是不理想的。但無汙染、清澈明淨的'江河水是宜於泡茶的。
井水為地下水，因井水不見天日，不和流通的空氣接觸，水中雜質不易氧化，很容易在其中進行各種還原性的化學反應和生物化學反應。如盛貯井水的缸底常有一層沉澱，所以井水泡茶不如清潔的江河水。
雪水是較純淨的軟水，泡茶味佳，古人早有嘗試。唐代詩人白居易《晚起》詩中的“融雪煎香茗”，宋代詞人辛棄疾六麼令詞中的“細寫茶經煮香雪”，元代詩人謝宗《雪煎茶》詩中的“夜掃寒英煮綠塵”，清代曹雪芹在《紅樓夢》二十三回冬夜即事詩中寫道:“卻喜待兒知試茗，掃將新雪及時烹”，都是說雪水泡茶之事。
天落水(剛下的雨水)也較為純淨，但因季節不同，雨水水質也不同，用於泡茶則秋雨最好，梅雨次之，雷雨最差。
講究泡茶用水是有科學道理的。根據化學分析，茶葉中含有茶多酚類物質，遇到水中少量的鐵鹽溶液，就會變成褐黑色。因此，含有鹼性或鐵質的水，會使茶湯浮起一層“鏽油”，品飲有澀味。在自然界中，各種水源如雨水、雪水、泉水、山溪水、江河水、湖泊水、井水等等，由於水中所含的礦物質成分不同，分為硬水和軟水。每升水中含有>8毫克鈣、鎂離子的稱為硬水，<8毫克的稱為軟水。
在自然界的天然水中，雪水和剛下的雨水是軟水，其餘水源的水一般都是硬水，但大多數硬水經煮沸後，所含的碳酸氫鈣和碳酸氫鎂經高溫分解沉澱，在水壺裡形成“水垢”，便成了軟水。用軟水泡茶，湯色明亮，香味俱佳。硬水泡茶，茶湯變色，失去鮮爽味，又苦又澀。所以泡茶用水一定要充分煮沸，使硬水變為軟水。
實踐證明，泡茶用水以泉水為最好(溫泉水除外，因溫泉水含硫磺會破壞茶的滋味)。泉水多源於山岩壑谷，綠蔭深處，經過沙石岩土的過濾，清澈如鏡，潔淨甘美，同時吸收了二氧化碳，並在二氧化碳作用下，溶解了鈉、鉀、鈣、鋁等幾十種元素，使水質營養豐富、清爽甘冽。
雪水、雨水、清潔的江河水、山溪水和井水次之，淨化後的自來水較差，鹽鹼地區的地下水和平地的池塘水不宜用之。
城鎮居民泡茶一般都用經過淨化的自來水，但水中含有較多的氯氣，用於泡茶最好先除氯處理。即將自來水貯於缸桶中，靜置一晝夜，氯氣自然逸散後，再用來煮沸泡茶，才能發揮茶葉的色香味。
