暑假雙溝酒廠實習心得
——包包曲的觀察記錄
光陰荏苒，一不小心大學生活的最後一個暑假已經悄悄的到來，當然大學生活中 的社會實踐自己也必然去面對，雖然很艱難，敢於接受挑戰是一種基本是素質。實踐， 是檢驗真理的唯一標準”這個偉大的理論。因為只有實踐我們才能把學校所學的理論 知識運用到實際中去。實踐與理論的關係就如同數學中的 0 和 1，誰都知道：0 的位 置是很重要的，0 只有放到 1 的後面而不是放到 1 的前面才變得有意義，而且是 1 後 面的 0 越多價值越大。所以不實踐，所學的知識就等於 0，理論就應該同實踐相結合， 而且現在的實踐還可以為以後的工作打基礎。通過這段時間的實習，我學到了一些學 校裡學不到的知識。因為環境不同所接觸到的人與事都不相同，從中學的東西自然就 不一樣了。我們就是要從實踐中學習，從學習中實踐！ 雖然天氣炎熱，烈日當空，我毅然踏上了社會實踐的道路，因為只有實踐才能增 長自己的知識，才能鍛鍊自己，才能讓自己更進一步的瞭解社會。7 月 4 號，是我第 一天上班，一早 7 點我就積極的早早的報到了。主任給我實習期間分配的任務是跟進 一個房間的曲，從踩曲到入庫做觀察並記錄。第一天上班我的新鮮勁特別足，什麼都 去湊個熱鬧。各個工藝環節我都去看看。制曲的一個週期大概是 28 天到 30 天，依據 具體情況定。從上班第一天到現在快一個月了，越來越覺得這制曲是個經驗活，沒有 什麼具體的理化指標。制曲期間所測量的溫度，溼度都只是個輔助的評價標準。就說 最後成品曲檢驗的糖化力來說，檢驗範圍在 430-800 之間都行，這範圍這麼大，不太 好控制，這靠的'就是經驗。最好是在 650 左右，因為成品曲還要在倉庫儲存 3 個月才 行，此期間糖化力會下降，所以說 650 最合適。經過這麼多天的觀察，我學到的只是 皮毛，精髓部分還是有待領悟的。 制曲的工藝流程我是瞭解了，大概如下。第一步是原料糧的配比，通過振動篩的篩分去掉一些較大的雜質，原料糧是由 90%小麥和 10%大麥組成的。第二步是潤糧， 加水比例約 4-5%。原先的潤糧時間為 10 個小時，後來由於影響發酵溫度，降低成品 曲的質量就改為 5 個小時。第三步是粉碎，先通過鬥式提升機提升到二樓再經過輥式粉碎機，機械製作包包曲的粉碎度在 19-22%左右，人工踩曲的原糧粉碎度為 30-40%。 包包曲的粉碎要求是心爛皮不爛。第四步是加水拌料，水分在 36.5-37%。第五步是踩 曲，古老的做法是人工用腳把溼潤的糧食踩製成曲塊，我沒有親眼看過，但是在宣傳 欄裡看過照片，古色古香很有感覺。今年三月車間引進了機械踩曲，提高了工作效率。 曲塊的大小也很標準統一。壓制好的曲塊，四邊厚 6-7cm，凸出部分 3-5cm。每塊曲 塊重約 3.5kg。第六步臥曲，臥曲前需要撒一些稻殼在地面上，然後再把曲塊側立式 排列在曲房內，曲坯和牆之間留有 10-20cm 的間隙。曲坯行距為 2-3cm，排列均勻， 在曲塊上方要覆蓋一層潤溼的草蓆，做保溫，保溼用。臥曲時，曲坯就擺放為一層。曲室的地面鋪有一層 4-5cm 厚的稻殼， 攤平， 上面鋪有柴席。第七步主發酵期， 3-4 約 天，這主要取決去曲塊的掛衣情況。感官要求為曲坯外表呈棕色，有少量的白色斑點， 無生心，略帶微酸味。第八步放門排潮，主發酵期結束後，揭去草蓆，進行並房。並 房分為倆種情況，取決去曲塊的軟硬程度。如果曲塊較軟，採取兩房並一房。曲塊較 硬，能承受壓力，就採取四方並一房。由一層曲塊變為四層，層與層之間用竹坯相隔， 鐵架固定。並房時要採取“裡轉外，外轉裡，左轉右，右轉左。 ”此外，並房速度要 快，確保曲溫下降幅度在 10°C 以內。這盛夏溫度高，翻曲的工人非常辛苦和敬業的。 操作過程中要輕拿輕放，粘帶的稻殼和溼草要儘量打掃乾淨。第九步潮火期，一般為 4-5 天， 最低品溫不能低於 35°C， 每天以 2-3°C 的幅度升溫最佳。 溫度控制在 50-56° C 之間，根據溫度和溼度進行放風。進入潮火期的曲坯斷面酸味減少，菌絲向內部生 長蔓延。潮火期的要點就是控制升溫幅度，以滿足大火期發酵所需要的水份。第十步 大火期，一般維持在 8-10 天，頂火溫度控制在 58-62°C 之間，佔火時間（即品溫控 制在 57°C 以上的天數） 。第十一步後火期，一般保持在 8-14 天左右，控制曲心溫度逐漸下降至室溫。最後出房入庫儲存，出房前需要通過感官檢驗。曲坯外表皮成灰白 色或微黃色，皮薄心厚成灰白色，有一道火圈，具有純正的曲香伴有醬香味，無其他 異雜味。曲坯在曲房培養成熟以後，需要 2-6 個月的貯存成為陳曲再使用。但是，曲 坯貯存時間不能過長，糖化力會下降，不利於酒醅發酵，還可能有蟲蛀給原酒帶來雜 味。包包曲的出品率在 80%左右。 制麴車間是兩班制，早班 6 點到中午 11 點半。由於天氣炎熱和潤糧時間的調整， 下午班改為晚班，晚班 18 點開始到 23 點。每天生產的噸數都不一樣，但是兩班的噸 數是一樣的。每班的噸數在 12-18 噸之間。制麴車間是一個“回”字四層樓房，東面 為粉碎室、更-衣室、潤糧室；西面為辦公室、會議室、機修間；南北兩面為發酵的曲 房，樓道為休息室。四層曲室，二樓和三樓的制曲質量較一樓和二樓好。河東還有兩 排曲室，據說是上個世紀五十年代建造的，製出曲是質量依舊很好。踩麴車間不在樓 內，它有個特別好聽的名字——酒魂曲妹。夏天制曲，冬天釀酒。曲塊作為微生物的 一種培養基，所以說微生物起到關鍵的作用，每年的 5 月到 9 月最適合制曲。每週二、 週五是質檢部來檢驗曲的日子，只有檢驗過的曲坯才可以出房。質檢部要對每房曲進 行打分、分等。感官指標占 60%、理化指標占 40%，滿分 100 分。感官指標包括：顏 色、掛衣程度、香味、菌絲生長狀況等等。理化指標包括：水分<14%，酸度 1.3l%， 糖化力 446-800mg/（g〃h）以上，液化力（g〃h） ，發酵力 3.17g（L〃72h） ， 酸性蛋白酶 69.4（u/g） 。 現在我所實習的制麴車間是老廠區，由於雙溝酒的暢銷，曲的需求量越來越大， 酒廠又建了個新廠區，預計在今年八月投產，日產量 90t。我有幸去參觀了新廠區， 新廠區的規模很大。也是“回”字樓，一共有六層。老廠區的很多操作都需要人工， 比如把粉碎的糧食用糧食運送到踩麴車間，這就很費體力。新廠區的投料量大，機械 化程度高，設計也很人性化。老廠區的貨運電梯是露天的，夏天天氣炎熱，或是下雨對工人工作都是一種考驗。新廠區就把電梯設在樓內，不僅方便而且美觀。去新廠區 參觀我看到了各種工廠設計圖，各樓層的平面圖，立面圖，剖檢視還有工藝流程圖。 看了之後，我有些觸動。因為在學期末的最後三個星期，我進行了課程設計，設計一 個日產量 150 噸的大米廠。我本以為就是門課程，修完拉到再也不會遇到了。可是一 周後的實習就用到了在書本上學的知識，有點小小的得意。這事告訴了我，學的總會 用著的，認真對待每一次學習。 附：北 301 房，從溫度上來看較為正常。潮火期為 5 天，大火期時 57 攝氏度以上為 10 天。 南 205 房的溫度變化不是很明顯，一直都在 53-54 攝氏度徘徊。大火期溫度上不去。 原因有以下： ? 原料中新小麥的成分較大。 ? 浸料時間過長，發酵力減弱。 ? 溼度不夠，草簾子等覆蓋物需要加大撒水量。
曾幾何時，作為大學生的我們都夢想著自己在畢業以後能夠找到一份好的工作來 實現自己的人生價值。但是在現實中想要實現自己的理想，我們就必須十分的努力， 因為只有這樣我們才能做得更好；因為只有這樣生活的路才不會更加的曲折；因為只 有這樣我們的前途才會更加的光明！但是現實殘酷的告訴我們這一切都是枉然，除非 我們去行動！不行動，即使是一顆小石子也會讓我們停止不前；不行動，即使是再大 的理想也將不能實現；不行動，即使是手中的黃皮卷也不會讓我們成功！
吳思捷
2012 年 7 月 31 日
