生前，胡秀英曾對人提起，港督夫人有一年邀請她到家裡做客。但門衛打量衣裝，認為她是打工農婦，不讓進入。最後，港督夫人親自到門口迎接。
她的學生、香港中文大學生物系榮休教授畢培曦也記得，1969年1月，他在這所大學讀大一，生物課堂上，“冷不防走進一個女的”，“穿著略嫌過寬的陳年襯衫和毛背心，……腰間還掛了條帶灰點的‘祝君早安’毛巾”，學生們猜她是清潔工，只見她二話不說，走到黑板前書“Why Plants?”，既而英文開講。他們才驚覺，原來她就是剛從哈佛大學借調到中大崇基學院的教授——胡秀英。
1908年農曆正月元宵，她生於江蘇徐州洪澤湖畔的農家。4歲喪父。能幹明理的母親從未令其纏足。她6歲時，被送入基督教會開辦的`正心女子學校讀書。1926年，她考入金陵女子文理學院。原本主修物理化學，後轉修植物分類學，她有兩說：一是著迷“蠶豆花與蟲兒之間的微妙關係”；二是自然課上，“老師帶我們上竹園量竹筍。每週量一次，一月兩月它無變化。待雨後，那隻竹筍就找不著了。原來一晚上，它突長3尺高。大自然真是神奇”。
1935年畢業後，施德蔚教授推薦她到嶺南大學生物系讀研，因為那兒有全國最大的植物標本室。其後，她師從竹子分類學家莫古禮，完成碩士論文《中國之補品》。當時，莫博士曾問她論文命題。她回答，黃河流域的嬰兒死亡率，在農村佔50％以上。母親生她前，曾有二男三女，其中3個死於臍風。她出生後，父親專到鎮上買藥，煮後喂她，她才得以活命。她要探尋到底是什麼藥救了她。
“之後明白那種小兒藥含有一種冬青‘救必應’(ILEXROTUNDA)”——胡秀英在《我和冬青的故事》中寫道。
抗戰初期，她任華西協和大學生物系講師。1945年春，她在四川彭縣白水河的木炭製造區，“一片茂密的混種樹林裡發現了一株動人的雌雄異株常綠灌木，……誤以為是冬青屬的新品種”。第二年夏，她趁到重慶北碚出席中國科學社第23屆週年大會之機，留在科學社生物研究所鑑定之前採集的標本，結果不順。時任研究所署理所長錢崇澍與其他人建議她整理中國冬青科植物系列。
其後3個月，她終生難忘，“雖然那時原子能已為人類所用，但我的儀器不會勝過林奈(生物分類學之父)所用的。除標本和文獻資料外，我只有1個手製的三腳架鏡頭，1把尺和2支自制的解剖針，晚上只點一盞油菜籽油燈，燈芯是3條燈芯草髓。研究工作越來越緊迫，我忙得每天工作14小時，有時16小時，流出的汗水、打死蚊子濺出的鮮血，點點滴滴落在我的350頁原稿上，彷彿添上了標點符號。”
1946年，得益於一位美國傳教士的幫助，她成功申請到哈佛大學安諾德樹木園，跟隨邁爾教授繼續求學。她為博士論文請教導師。邁爾教授笑著說，既然你曾經探索冬青屬植物的問題，何不更進一步，深入其中，昂首闊步而歸?
1949年，胡秀英系統發表中國冬青的分類著作，從而奠定了她的學術地位——國際植物學界稱呼她“HOLLY HU”(holly即冬青)。1957年，她受太平洋科學研究會之請，撰寫《中華食用植物》，再獲美國科學成就獎。
60年代，胡秀英是全球7位從事野外採摘女植物學家之一。1975年中大榮休後，在不支薪的情況下，她依然每天工作10小時以上。她對助手戲言，“我每天8點，準時到辦公室。如果10點還不見來，一定是死在家中。”
“抗戰時，她看到成都雲集的知名教授，對四川植物並不十分了解，上課時常引用國外案例。於是，她獨自在四川往西藏方向採集標本。兵荒馬亂，地況險阻，她毫不考慮自己一介女流，幸虧好心的山裡人將她收留。”說時，畢培曦開啟中大科學館E座104室的側室，“這一標本館是她來中大後，親手打造。現有三萬多種植物標本。除一份保留館內，其他5份分別贈給美、英、大陸的其他大學。”
被問一生可有憾事?她兩眼泛紅。到哈佛第一年，母親在家鄉過世。待她接到信時，母親已走了一個多月。36歲，她與一醫生結婚。婚後兩年，7月4日，趁美國獨立日放假，她想回哈佛寫書。丈夫開車送她至火車站，約好週一下班後接她。到時苦等不來，她始覺不妙，趕回家中，“發現他已突發心臟病死在床上”。“生活如果不是為自己，死就不可怕了。”作為虔誠的基督徒，她早已了悟生死。
2012年5月22日清晨，這位被譽為“植物學活百科全書”的“百草婆婆”的傑出科學家，在沙田威爾斯親王醫院，安然長逝。
