冷餐會又稱為冷食自助餐。菜品以冷食為主,但有時也備有少量的熱餐。冷餐會要準備自助餐枱,餐枱上同時擺放着各種餐具,菜品、飲品都集中放在自助餐枱上。賓客根據個人需要,自已取餐具選取食物。賓客可多次取食,可以自由走動,任意選擇座位,也可站着與別人邊談邊用餐。下面,小編為大家分享冷餐會服務流程,希望能幫助到大家!
準備工作
1.根據冷餐會通知,瞭解出席客人的人數,用餐標準,舉行時間,有何禁忌,然後設計好台樣,專人準備餐具。
2.根據要求和台樣,佈置菜台等,會場佈置花草盆景。
3.根據指定供應的酒水品種,備齊備足玻璃皿。
4.一般200客以下的冷餐會,需要安放一隻中心菜台(約同10-12只方桌面積),一隻點心台,一隻水果台,一隻酒水台。
5.冷餐會一般不設座位,但可根據要求在中心菜台的四周安放一些小台和椅子,或佈置主賓台。
6.在客人到前1小時,將一切準備工作做好。
鋪台
1.各種餐枱包括主賓台都用台裙圍邊,台裙要清潔燙平,別針針尖不能外露,台裙要遮住台腳,台子正中要放鮮花花籃。
2.餐盤放在中心菜台兩頭居中,餐刀在右,餐叉在左,也可適當放些筷子套,餐盤和餐具,上用餐巾覆蓋,餐盤數和餐具應略多於預定客人數。
3.放台料:鹽、胡椒,牙籤,餐巾紙等。
4.冷餐會菜餚品種一般在20種以上,另外可備幾隻造型菜,包括大型食品精雕,以增添氛圍,菜餚的一般擺法:造型菜正中主菜放中央,其他菜餚一色兩盆,對稱擺放,做到葷素色彩搭配均勻,熱菜應置於保暖爐上。
5.水果台鋪放水果刀。
6.點心台鋪放骨盆和點心叉。
服務流程
1.服務員在入口處迎賓,主辦單位應列隊主持迎賓,酒水服務員應及時上前送上酒水。
2.專人察看客人進餐情況,添加菜餚,整理菜盆和取菜餐具,當大餐盤內食品用到一半時,即應添滿。
3.可根據要求在冷餐會進行中分派酒水和小吃,並説:“請”。
4.服務員要勤巡視,多觀察,主動為客人服務,服務員要及時收拾髒杯髒盤,並隨時保持收餐枱和餐桌的'整潔衞生。巡視過程中不得從正在交談的客人中間穿過,更不能打斷或打擾客人的交談,若客人互相祝酒,要主動上前等待斟酒,並就説:“對不起,請讓我過去一下,謝謝。”
5.主人致詞祝酒時,要專門安排一名服務員為其送酒,其他服務人員則分散在客人之間為客人送酒,動作要迅速敏捷,保證每位客人有酒或飲品在手。
6.如主人去各處輪流敬酒,應專人用托盤拿好酒瓶,隨行倒酒。
7.客人取食品時,服務人員要主動送碟、盤,幫助客人取食品和分送食品,還要注意菜食的數量,不足時,要及時補充,但要注意節約,隨時保持食品裝飾的形態美觀、整潔。
8.服務員即要堅守崗位,又要相互協作配合。
9.迎賓,送賓均按宴會服務程序。