1.病原體
變形桿菌屬根據菌體抗原分為五群，每群中又有數十至上百個血清型，其中可引起食物中毒的有普通變形桿菌、奇異變形桿菌和摩根變形桿菌等。
變形桿菌屬為****菌，在自然界廣泛存在於土壤、汙水和植物、以及人和動物腸道中。健康人變形桿菌帶菌率為1.3%～10.4%，腹瀉病人為13.3%～52%，動物為0.9%～62.7%.因此，食品受到汙染的機會很多，食品中的變形桿菌主要來自外界的汙染。
2.媒介食品
引起中毒的`食品以動物性食品為主，尤其以水產類食品更為多見。也見於涼拌菜、剩飯菜和豆製品。
當變形桿菌和其他細菌一起汙染食品後，在它們的共同作用下，可使肉類等食品的感官性狀發生明顯改變;但當肉類僅受到變形桿菌汙染時，因其不分解蛋白質，故感官性狀無明顯****跡象。
3.發病機理
食入被大量活變形桿菌汙染的食品後，引起感染型急性胃腸炎，其機理基本同沙門菌。摩根變形桿菌可產生脫羧酶，能分解組胺酸形成組胺，成人每公斤體重隨攝入1.5mg組胺時，可發生過敏型組胺中毒。
4.臨床表現
①急性胃腸炎型：潛伏期一般為10～12小時，主要表現為噁心、嘔吐、頭暈、頭痛、乏力、陣發性劇烈腹痛、腹瀉、水樣便伴有粘液，有惡臭，一日10餘次。體溫一般在39℃以下，病程1～2天，也有3～4天者。預後一般良好;②過敏型：潛伏期短，一般為30分鐘～2小時，主要表現為面部和上身面板潮紅、頭暈、頭痛並有蕁麻疹。病程為1～2天;③混合型：上述兩型症狀同時存在。
