壽司主要材料是用壽司醋調味過的維持在人體體溫的飯塊，再加上魚肉，海鮮，蔬菜或雞蛋等作配料，其味道鮮美，很受日本民眾的喜愛。
握壽司（握り鮨）
從外型上看，於小塊醋飯舍利之上覆蓋一片壽司種的形式。但更準確地說法是，把舍利捏壓進壽司種。握壽司起源於江戶時期。歡迎加入廚影超級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。握壽司是現代壽司的代表。同時也是世界範圍內最知名，且人氣最高的日本料理。握壽司的特點可以概括為兩個詞綴：簡單、深奧。
卷壽司（巻き壽司）
卷壽司是江戶前壽司的另一種形式。雖然在沒有握壽司那麼高的威望。但是世界範圍內最普及的壽司形式。日本以外的世界各國紛紛以卷壽司為原型，製作本土化的變種壽司。卷壽司是以海苔卷為主，使用一種稱作捲簾的道具（日語為「まきすだれ」，漢字寫為「巻き簾」或「巻き簀」）把舍利與ネタ卷在海苔內。用於卷壽司的ネタ，被稱為「芯」或「巻き芯」。形式以粗細分為粗卷（太巻き）、中卷（中巻）、細卷（細巻）三大類。江戶前卷壽司又稱海苔卷。
手卷壽司（手巻壽司）
手卷壽司隸屬於卷壽司，只是不使用捲簾，直接用海苔，把舍利與具捲成圓錐體狀。吃起來比較隨意，是一種氣氛輕鬆的壽司。比較適合家庭聚會。食材部分在握壽司裡稱為ネタ（種），在卷壽司裡稱為芯，而在手卷壽司裡稱為具（グ）。
稻荷壽司（ 稲荷壽司）
稻荷壽司其實是印籠壽司的一種，說起來也算是江戶前壽司呢（具體細節會在另一篇江戶前壽司中介紹）。稻荷壽司的表現形式是以一種稱作「油揚げ」的加工食品（有點像中國的油豆腐，口味為甜）為外套皮，一端開口填充壽司舍利製成。不但好吃，也用於祭祀。也作為掌管五穀的稲荷大明神的狐使者的貢品。稻荷壽司日本各地都有，但地域不同，形態也有一些差異。有圓筒的，有方形的，也有三角形的。餡料也分只放醋飯的，和混入其它食材的。
散壽司（散らし壽司）
現代的散壽司一般是指將醋蓮藕、幹瓢、香菇、蛋皮絲，以及其它時蔬當作素材，散鋪在醋飯上，海鮮一般是煮過的`車蝦和星鰻，或醋醃的沙丁魚，基本沒有鮮魚貝，作為一品家庭料理出現。也會是每年的3月3日雛祭り（女孩節）的節日料理。這種散壽司又叫「五目散らし」。然而真正的江戶前散壽司是指，在舍利上散鋪各種生鮮魚貝，舍利和種與握壽司並無兩樣，只是不經捏製的另一種表現方式。形式上與人氣的海鮮丼非常相似，區別只在舍利是醋飯還是白飯。然而這種江戶前散壽司並沒有成為散壽司的代名詞，為了加以區別，又稱「生散らし」或「海鮮散らし」。但如果只說散壽司的話，預設是那種「五目散らし」（什錦散壽司）。
壓壽司（押し壽司）
是一種用模具把醋飯和魚壓制在一起的早期壽司，為江戶時代的握壽司的誕生提供了原型。關西各地都有代表性的壓壽司，比如：大阪府的バッテラ、京都府的鯖の棒壽司、富山県の鱒壽司、鰺の押し壽司、秋刀魚壽司、鳥取県の吾左衛門壽司、広島県の角壽司、山口県の巖國壽司、長崎県の大村壽司……等等。而江戶（也就是現在的東京），並沒有繼續發展當地的壓壽司，而被新生的握壽司取代。壓壽司的製作工藝比握壽司複雜，調理時間比握壽司長，很少有鮮魚素材，一般是醃漬過或蒸煮過的，而且用力擠壓對米飯的原形造成一定程度的破壞，對很多人而言並沒有握壽司好吃。但比握壽司更有文化底蘊，更有情懷，鍾情於傳統的關西人對壓壽司還是有著深厚的感情。所以有「東の江戸前、西の押し」的說法。
茶巾壽司
一種以薄燒蛋皮，把什錦醋飯包起來，非常精美別緻的一種茶點。曾被誤解為發詳於關西。但其實是大正時代，伏見宮家的茶會上，宮家的御用大廚小原義太郎創作的。是誕生於東京的。
手まり壽司（手團壽司）
比較晚期誕生的一種精巧的壽司，但起源地和具體出現時間卻無從考證。歡迎加入廚影超級吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。但多數人認為，這是一種以握壽司為原型，加以細工美化的產物。現多用於家庭料理和弁當中。
細工壽司と飾り壽司（精工壽司和裝飾壽司）
隨著時代的發展和世界各地食材的普及，人們對食物審美的要求越來越高。所以握壽司發展出了精工壽司，而卷壽司發展出裝飾壽司以滿足人們對美觀越來越高的要求。
熟壽司（熟れ壽司）
將魚和鹽與米飯放在一起存放，不使用醋，而是靠乳酸菌發酵而成。是遠古時期的壽司形態，現在保留下來的有：滋賀縣的鮒壽司、和歌山縣的鯰の熟壽司（鯰鮨）、秋田縣的ハタハタ壽司……等等。將會在下面的地域壽司中介紹。
