做饅頭會有各種問題,小編整理了相關的內容,歡迎欣賞與借鑑。
1.表面易塌陷
①成型時有斷層,成型時注意排出氣泡,使麵糰內外形成均一整體
②麵糰醒發速度太快,可降低麵糰發酵溫度
③蒸汽不旺,可旺火急蒸
④酵母后勁不足,可使用安琪酵母發麵
⑤麵粉質量差,筋力不夠,可採用中筋麵粉
2.饅頭過於膨脹蓬鬆
①醒發時間過長,可縮短醒發時間
②麵粉筋度不夠,可採用筋力強的中筋麵粉
③酵母用量太大,可適當降低酵母的使用量
3.饅頭表面不白
①麵粉質量差,可採用質量好的'中筋粉和安琪酵母伴侶
②成型不好,成型時要保持麵糰表面光潔,可適當壓面,撒些乾粉
4.表皮無光澤、起皺或開裂
①醒發速度太快,可降低發酵溫度
②蒸汽不足,可用旺火急蒸
③饅頭成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機壓延3-4次
④麵筋含量低,可改用中筋麵粉和安琪酵母伴侶
5.成品易老化、發硬、掉渣
①麵粉質量差,可改用中筋麵粉,用安琪酵母伴侶
②饅頭成型時水分不足,可適量用水
③攪拌不足,可充分攪拌,使麵筋形成網路
④發酵不足,可選用發酵力強的安琪酵母
6.內部組織粗糙
①麵粉質量差,可改用中筋麵粉,用安琪酵母伴侶
②麵糰發酵時間過長,溫度高,可縮短髮酵時間,降低發酵溫度
③攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉
7.發酵慢
①酵母量少或活力下降,可適當加大酵母用量,注意酵母低溫儲存。
②和麵時麵糰溫度較低,醒發溫度不夠和麵時可用溫水
③糖,油,鹽比例重,可降低糖、油、鹽用量
8.表皮起泡
①醒發溼度太大,可降低醒發溼度
②成形時有氣泡,可成形操作時儘量趕出氣泡
③蒸時水滴在饅頭表面旺火急蒸,避免水直接滴在表面
9.饅頭體積小
①麵筋不夠,可改用中筋麵粉
②酵母用量不夠,可增大用量
③發酵時間不夠,可延長髮酵時間 10.表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③麵糰未鬆弛
10.表皮起皺、收縮
①麵粉筋力太強
②發酵過度
③麵糰未鬆弛
11.饅頭沒有發起來,成死麵
和麵水溫過高,將酵母燙死,可用溫水和麵