來到江浙工作這幾年裡，主要還是從事綠茶類的生產加工，在實際操作中與你所學習的及以前所生產操作的多有不同。具體操作下來，關照到所形成產品本身，及對一些老師諮詢，做如下總結。
在學校時，老師在對一些綠茶進行審評的時候總會提到現在的綠茶很難再喝到鮮爽味。究其原因還是出現在本該是“攤放”工藝，結果時間拉長造成了鮮葉萎凋。在嚴格的審評體系下，“毛病”很容易被發現。
其實對於“攤放”和“萎凋”，在加工過程中很難被切斷，在描述中也多有混用。
那麼這兩者的區別在哪裡?我們先來了解一下綠茶製作過程中鮮葉的`處理。
鮮葉在採摘下來以後，其實並沒有死，在一定時間內生命還在繼續。光合作用，因水分、養分、光照強度的減少而削弱。但呼吸作用還在進行，水分開始均勻的分佈到葉片和梗莖的各個部分，之後鮮葉逐步喪失生命。
這個階段，時間其實不長(也因區域環境及茶樹品種不同略有差異)，大家其實沒有重視這裡面存在的這個反應的“點”——“攤青”和“萎凋”的這個界限。區分這個“點”的前後，也就是區分你到底是在“攤青”還是在進行“萎凋”。
這也決定了我們茶葉的走向。
鮮葉“攤放”後的走向，大體是這樣的：
到“點”直接殺青——綠茶、黃茶、黑茶。
到“點”後繼續萎凋——白茶、青茶、紅茶。
如果你長期觀察分辨，其實是可以從外觀展現方面看出端倪，攤放到點的鮮葉是有活力、有光澤，軟硬適中。而萎凋葉面相互相摩擦是沒有響聲的，光澤也沒有了，一捏成團緩緩展開。
在我感覺，現在做茶慢慢在延長“攤放”時間，也應該是諸多情況影響下的實際工藝導向。茶園面積的擴張，大部分茶樹生長環境的不適合下，加上不適合的茶樹栽培條件，導致了鮮葉質量的參差不齊。在攤放過程中因水解、因呼吸作用，鮮葉裡面的物質是在改變、減少的。比如複雜兒茶素往簡單兒茶素的水解反應，此項原因也正是江浙以為四川原來澀味濃重存在的一方面原因。但是與此同時鮮葉中的遊離氨基酸，其中就包括最主要的茶氨酸也在大量的降解，這應該也是現在綠茶中難以找到的鮮爽味的一項原因。
其實就像一把新鮮的小青菜，從田裡直接採下來洗洗炒了和放幾天炒一樣的感覺吧。
