摘 要傳統的食品微生物檢驗方法，主要包括形態檢查和生化方法，其準確性、靈敏性均較高，但涉及的實驗較多、操作煩瑣、需要時間較長、準備和收尾工作繁重，而且要有大量人蔘與。所以，準確、省時、省力和省成本的快速檢驗方法是食品微生物檢測領域的迫切需要。
關鍵詞食品微生物 快速檢測 技術
隨著人們生活水平的提高，食品安全問題越來越受到人們的重視，其中微生物對食品的汙染問題也相應地備受關注，在食品生產、加工、儲存、運輸、銷售等各個環節中都有汙染微生物的可能。一旦汙染，微生物將大量繁殖而引起食品腐 敗變質，或導致食源性感染和食物中毒。所以，探討食品安全檢測中關於微生物環節的快速檢測方法顯得尤為重要，我們對目前常用的食品微生物快速檢測方法從以下幾個方面淺析：
1 生物化學技術
食品微生物快速檢測採用生物化學技術手段的途徑，目前最成常用的是PCR技術。PCR技術的原理是採用體外酶促反應合成特異性DNa 片段，再通過擴增產物來識細菌。由於PCR靈敏度高，理論上可以檢出一個細菌的拷貝基因，因此在細菌的檢測中只需短時間增菌甚至不增菌，即可通過PCR進行篩選，這樣做節約了大量時間，這也是目前食品微生物快速檢測所需要的優點。但PCR技術也存在以下幾個缺點：
1.1 食物成分、增菌培養基成分和其他微生物DNA對Taq酶具有抑制作用，可能導致檢驗結果假陰性；
1.2 操作過程要求嚴格，微量的外源性DNA進入PCR後可以引起無限放大產生假陽性結果；
1.3 擴增過程中有一定的裝配誤差，也會對檢測結果產生影響。
2 基因探針技術
基因探針技術的原理是利用目標細胞具有同源性序列的核酸單鏈在適當條件下互補形成穩定的DNAO RNA或DNAD DNA鏈的原理，採用高度特異性基因片段製備基因探針來識別細菌。基因探針的優點是減少了基因片段長度多型性所需要分析的`條帶數。目前比較成熟的有基因探針檢測系統，該系統對於分離到的單個菌落，可以30rain完成微生物的確證試驗。但是基因探針的缺點是不能鑑定目標菌以外的其他菌，所以適用領域相對比較狹窄。
3 微生物測試片法
微生物測試片作為食品微生物快速檢測手段的優勢是可分別檢測菌落總數、大腸菌群計數、黴菌和酵母的計數，目前國際先進的產品除上述專案外還有檢測乳桿菌、沙門菌、葡萄球菌的功能。這種微生物測試片方法與傳統檢測方法之間的相關性非常好。如用大腸菌群快檢紙片檢測餐具的表面，操作簡便、快速、省料，特異性和敏感性與發酵法符合率高，已經被列為國標方法。使用時只要正確掌握操作技術和判斷標準，就可以達到理想的檢測效果，例如，黴菌快速檢驗紙片。應用於食品檢驗中黴菌的檢測操作起來非常簡便，僅需36~C培養，不需要低溫裝置，大大節約了檢測時間，一般僅需2天就可觀察到結果，比現在的國家標準檢驗方法縮短3到5天的時間，從而大大提高了工作效率。實際效果上，紙片法與國標法在黴菌檢出率上差異無顯著性，且菌落典型，易判定。還有一種紙片熒光法是利用細菌產生的某些代謝酶或代謝產物的特點而建立的一種快速判定方法，操作起來只需檢測食品中大腸菌群、大腸桿菌的有關酶的活性就能很快得出該類菌群是否超標的資訊。
4 免疫學技術
免疫學技術的原理是通過抗原和抗體的特異性結合反應，再輔以免疫放大技術來鑑別細菌。免疫方法的優點是樣品在進行選擇性增菌後，不需分離，即可採用免疫技術進行篩選。由於免疫法有較高的靈敏度，樣品經增菌後可在較短的時間內達到檢出度，抗原和抗體的結合反應可在很短時間內完成。如採用免疫磁珠法可有效地收集、濃縮神奈川現象陽性的副溶血性弧菌，可顯著提高環境樣品及食品中病原性副溶血性弧菌的檢出率。還有一種膠體金免疫層析法能快速、靈敏的檢測出食品中的金黃色葡萄球菌、沙門氏茵，操作起來簡便快速，無需特殊儀器裝置，適合現場檢測之用。目前比較常用的ATP生物發光法就是利用免疫學技術原理的最好案例，也是近年發展較快的一種用於食品生產加工裝置潔淨度檢測的快速檢測方法。用ATP生物發光分析技術檢測肉類食品細菌汙染狀況或食品器具的現場衛生學檢測，都能夠達到快速適時的目標。
5 細菌直接計數法
主要原理是利用流式細胞儀(英文floweytometry，簡稱為FCu)和固相細胞計數(英文solid phase cytometry，簡稱sPC)來進行細菌的測定。FCM通常以鐳射作為發光源。經過聚焦整形後的光束垂直照射在樣品流上，被熒光染色的細胞在鐳射束的照射下產生散射光和激發熒光。光散射訊號基本上反映了細胞體積的大小；熒光訊號的強度則代表了所測細胞膜表面抗原的強度或其核內物質的濃度，由此可通過儀器檢測散射光訊號和熒光訊號來估計微生物的大小、形狀和數量。流式細胞計數具有高度的敏感性，可同時對目的菌進行定性和定量。目前已經建立了細菌總數、致病性沙門菌、大腸埃希氏菌等的FCM檢驗方法。固相細胞計數可以在單個細胞水平對細菌進行快速檢測。濾過樣品後，存留的微生物在濾膜上進行熒游標記，採用鐳射掃描裝置自動計數。每個熒光點可直觀地由通過計算機驅動的流動臺連線到熒光顯微鏡來檢測。這種方法尤其對於生長緩慢的微生物，檢測迅速快捷，明顯優於傳統平板計數法。
6 全自動微生物分析系統(AMS)
AMS是一種由傳統生化反應及微生物檢測技術與現代計算機技術相結合。運用概率最大近似值模型法進行自動微生物檢測的技術，可鑑定由環境、原料及產品中分離的微生物。AMS僅需4 b一1sb即可報告結果，以常規法鑑定細菌，只能得到是或不是某種菌，要想知到是哪種菌還要做大量、煩瑣的生化試驗，而AMS則可以直接報告是什麼菌。目前國際上最為先進、自動化程度最高的AMS細菌鑑定儀器，對細菌的鑑定是以每種細菌的微量生化反應為基礎，可鑑定405種細菌。用AMS明顯縮短腸道菌生化鑑定的時間，如鑑定沙門菌屬只需4小時，鑑定志賀氏菌屬只需6小時，鑑定霍亂弧菌等致病性弧菌亦只需4一13個小時的時間。
總之，隨著現代科技的發展，可以預料在不遠的將來，傳統的微生物檢測技術將逐漸被各種新型簡便的微生物快速診斷技術所取代。近年來興起的基因探針技術及全自動微生物檢測系統，將從根本上改變微生物的檢測方法，具有非常廣闊的應用前景。
