胚乳由受精極核發育形成。裸子植物胚乳是單倍體的雌配子體，一般都比較發達，多儲藏澱粉或脂肪，也有的含有糊粉粒。胚乳一般為淡黃色，少數為白色，銀杏成熟的種子中胚乳呈綠色。
絕大多數的'被子植物在種子發育過程中都有胚乳形成，但在成熟種子中有的種類不具或只具很少的胚乳，這是由於它們的胚乳在發育過程中被胚分解吸收了。一般常把成熟的種子分為有胚乳種子和無胚乳種子兩大類。
在無胚乳種子中胚很大，胚體各部分，特別是在子葉中儲有大量營養物質。在有胚乳種子中胚與胚乳的大小比例在各類植物中有著很大不同。
不同植物種子中的胚乳的壽命，數量以及儲藏物質的種類都有很大不同。胚乳中最普通的儲藏物質是澱粉、蛋白質和脂肪。還有碳水化合物，如甘露糖和半纖維素可以沉積在細胞壁上，如咖啡、柿子、海棗等就是以這種方式貯存養料。含澱粉的胚乳常常是沒有生命的，如燈心草科、莎草科、禾本科、蓼科、石竹科中含澱粉的胚乳細胞成熟後細胞核退化；而在百合科、石蒜科、萱草屬、蓖麻屬和胡蘿蔔屬中含澱粉的胚乳細胞是有生命的。
一般情況下，在胚和胚乳發育的過程中，胚囊體積不斷地擴大，以致胚囊外的珠心組織受到破壞，最後為胚和胚乳所吸收。所以在成熟的種子中沒有珠心組織。但有些植物在種子發育過程中珠心組織保留下來，並儲藏養料形成外胚乳。菠菜、甜菜、咖啡的成熟種子具有外胚乳。胡椒、姜的成熟種子兼有胚乳和外胚乳。
