實習目的
通過對農大三康食品廠的實地實習認識，對工廠的設計以及牛奶豆漿等生產過程要有一定的感性認識，學習掌握牛奶的加工過程。
通過生產實習，拓寬我們的知識面，增加感性認識，把所學知識條理化系統化，熟悉生產車間的規章制度，瞭解和應用生產裝備，以便加深我們對所學課程知識的理解，使學習和實踐相結合。
通過生產實習，學到從書本學不到的專業知識，並獲得本專業國內、外科技發展現狀的最新資訊，激發我們向實踐學習和探索的積極性，為今後的學習和將從事的技術工作打下堅實的基礎。
二、三康食品廠簡介
江西農業大學食品科學實訓基地——南昌三康食品廠於1993年經各方籌資組建，地址位於學校東區。該廠現有固定資產200多萬元人民幣，佔地面積4000平方米，現有在職員工30人。三康食品廠實現乳製品日生產能力10噸，是江西省生產酸奶的專業廠家。
三康食品廠是具有獨立法人資格的校辦企業，由食品科學與工程學院提供智力支援和技術保障，同時三康食品廠也為食品科學與工程學院在校學生實習提供了一個很好的平臺，每年可承擔500～600名學生的實習與培訓任務。三康食品廠為加快發展，2002年進行了技術改造，加大投資力度，引進了優秀的經營管理人才；2015年按照“QS”要求，食品廠投資500萬元建設一個新的標準化廠房，同時進行了技術改造，以滿足日益增長的市場要求和教學要求。
實訓基地秉承“以人為本，以市場為導向，以質量管理為中心”的理念，不斷進行新產品開發和技術做創新，以管理求效益、以市場求發展。三康食品廠主要產品有凝固型雙岐酸牛奶、低脂酸牛奶、無糖酸牛奶、果味酸牛奶、袋裝草莓酸牛奶、甜奶、可可奶等十幾個品種。其中雙岐酸牛奶為江西省市場首創產品，“三康”品牌被評為南昌市最受歡迎的品牌。
三、產品介紹
三康食品廠生產的產品主要銷往南昌市區，是南昌地區比較受歡迎的乳品企業之一。詳細來說，它的市場又主要集中在南昌的昌北地區，例如江西農業大學及其周邊地區，這主要依託於它的區位優勢。三康佔到了這一地區乳品市場的大部分，過去曾實現年銷量一千萬瓶的好成績。
如此好的銷量，表明三康食品廠在消費者心中建立了良好的信譽。而良好的信譽則來源於“三康產品”精益求精的質量。依託於江西農大食品科學與工程學院提供的智力支援和技術保障，三康食品廠生產的乳品不僅注重質量，而且品種也花樣繁多。有凝固型雙岐酸牛奶、低脂酸牛奶、無糖酸牛奶、果味酸牛奶、袋裝草莓酸牛奶、甜奶、可可奶等十幾個品種。特別是其中的雙岐酸牛奶為江西省市場首創產品，填補了省內空白。
四、產品生產工藝流程
液態奶生產的工藝流程和要求
液態奶是由健康奶牛所產的鮮乳汁，經有效的加熱殺菌方處理後，分裝出售的飲用牛乳。根據國際乳業聯合會（IDF）的定義，液體奶（液態奶）是巴氏殺菌乳、滅菌乳和酸乳三類乳製品的總稱。液態奶的化學成分很複雜，至少有100多種，主要成分由水、脂肪、磷脂、蛋白質、乳糖、無機鹽等組成。
牛乳的前處理前處理包括鮮乳的驗收、過濾、淨化、乳粉的還原，和產品的質量標準化等。
均質：一般採用170~220kg/cm2的壓力，均質溫度為50~60oC。
殺菌或超高溫殺菌：殺菌條件：115~120oC的條件下保溫5~10s或130~150oC的條件下保溫1~4s 。
冷卻：高溫殺菌後，採用鹽水冷卻至10oC以下。
罐裝：冷卻後的牛乳必須及時灌裝，並保證灌裝時不受到汙染。
（二）酸奶生產的工藝流程及要點
酸奶是指以牛乳為主料，經巴氏殺菌後冷卻，加入乳酸菌發酵而製成的一種奶製品。長期易用酸奶，可促進人體對磷.鈣.鐵的吸收，維持B族維生素平衡，緩解乳糖不耐症，降低膽固醇，預防心血管及肝臟疾病的發生，對便祕和細菌性腹瀉起到預防作用。酸奶還能提高人體免疫力，抑制癌症，抗衰老，具有固齒.鍵發等美容作用。
牛乳的預處理：前處理包括鮮如的驗收、過濾、淨化、乳粉的還原、產品質量的標準化合殺菌等。
均質：一般均質壓力為160~180kg/cm3,溫度為50~60℃。
殺菌或超高溫殺菌：殺菌條件是115~120℃條件下保溫5~10秒，或130~130℃條件下保溫1~4秒。
發酵培養:按一定比例加入混合發酵劑（巴加利亞桿菌合嗜熱鏈球菌等）在一定條件下培養。
包裝：添加發酵劑混合均質後，應立即灌裝。
冷藏儲存：成品應貯藏在2~8℃冷庫中，且低溫下銷售。
五、生產操作規程
（一）操作車間衛生管理細則
原料的衛生
投產前的原料必須經過檢驗，不合格的原料不得投入生產；
各工序必須連續生產，防止原料和半成品積壓變質而導致病菌、腐-敗菌的繁殖。
操作過程的衛生
生產前必須對工器具、管道和裝置進行清洗、消毒，沸水消毒要確保消毒時間、溫度，經過檢驗合格方可進行生產；
因裝置或其他原因中斷生產時，必須嚴格檢查該批產品，如不符合標準，不得作為食用或間接食用產品；
乳製品殺菌應有法度記錄，註明產品的生產日期和班次，本廠採用的是超高溫瞬時滅菌方式；
對操作過程中外溢或飛濺的原料和半成品應及時清洗乾淨，以免滋生汙染源；
工作人員如調換工作崗位可能導致原料、半成品受汙染時必須更換工作服、洗手、消毒。
操作車間衛生的`管理
操作車間必須燈光明亮、通風良好、有防蠅、防鼠設施、裝置、牆面、地面便於清洗、消毒；
工作完成後必須對工器具裝置進行徹底的清洗消毒，車間牆壁、地面、排水溝也必須清洗，消毒；
設定廢棄物存放桶，廢棄物應隨時清理，並及時清除出廠，每天及時對廢棄物存放桶清洗、消毒。
個人衛生和健康要求
操作員應保持良好的個人衛生，工作服應保持清潔衛生；
每年定期接受《食品衛生法》，乳品廠衛生規範及其他有關衛生規定的宣傳教育；
取得健康合格證方可上崗工作，每年進行一次健康檢查。
（二）製備菌種操作規程
對制種用的不鏽鋼奶桶和大三角玻璃瓶用開水進行消毒，100度開水，保持20分鐘以上。
制種開始前，從冷庫中拿出小三角瓶種和大三角瓶種（母發酵劑），放在已消毒的灌裝間指定的地方備用。
母發酵劑的製作：從滅菌奶中接出3L，43度的牛奶放入大三瓶中，開啟小三角瓶蓋，把菌種倒入大瓶奶液中，搖勻，加蓋，用消毒了的塑料模扎口，瓶外有奶垢應用清水沖洗乾淨，然後放入發酵室發酵。
工作發酵劑的製作：從滅菌奶中接出30公斤43度的牛奶放入不鏽鋼桶中，開啟大三角瓶（母發酵劑）蓋，把菌種倒入不鏽鋼桶奶液中，搖勻，加蓋，桶外有奶垢應用清水沖洗乾淨，然後放入發酵室發酵。
發酵操作員應時刻注意母發酵劑和工作發酵劑的發酵程度，達到發酵終點，PH達到3.8即可停止發酵，放放冷庫冷藏備用。
對使用了的菌種視窗應及時清洗乾淨，並及時清洗制種現場。
認真填寫操作記錄表。
關鍵控制點：（1）對制種用的視窗用開水消毒，100℃，保持20分鐘以上；
（2）滅菌奶溫度為43度；
（3）發酵劑的發酵終點為PH3.8。
（三）均質和滅菌操作規程
管中殘留水應放盡。
開啟冷熱罐到均質機的物料管閘閥，開啟均質機活塞柱冷卻水，開動物料泵，見有奶液從物料管中流出，開動均質機，奶液從均質機料管中正常流出後，調節第一級均質杆，使壓力達到100MPA，接著調節第二級均質杆，使壓力達到200MPA，均質過程中應時刻注意均質壓力是否達到穩定，出現問題及時解決。
均質完畢前必須鬆開第二、第一級均質杆，使壓力為0MPA，再關閉物料泵、均質機和冷卻水，關閉物料管閘閥。
在平衡罐中牛奶達到一定量後（200公斤）即可進行滅菌，先檢查滅菌機的安全閥。壓力錶是否正常，開啟平衡罐到滅菌機的物料閘閥，開動滅菌機物料泵，使牛奶在滅菌機中迴圈，開戶蒸氣閘閥檢查所用裝置是否正常，均質機、超高溫滅菌機及板式熱交換器，物料管是否消毒完畢，。冷卻水，使蒸氣壓力達到3MPA以上，牛奶滅菌溫度達到130度，達到滅菌溫度的牛奶開通閘閥送入板式熱交換器進行冷卻。
發酵酸牛奶冷卻到43度，非發酵牛奶冷卻到2~8度，做瓶裝酸牛奶的滅菌奶和其他非發酵奶直接打到高位罐，以待灌裝；在發酵罐中進行發酵的滅菌奶打到發酵罐中，進行發酵，以備後用。
生產發酵酸牛奶前，把工作發酵劑倒入高位罐內，攪拌5分鐘後方可灌裝。生產雙歧酸牛奶時還必須放入雙歧桿菌。
滅菌過程中應時刻注意滅菌溫度是否達到，穩定，滅菌溫度低於要求的，滅菌應該立即達到迴圈狀態，奶溫達到要求後才進入板交冷卻。
滅菌完畢，關閉蒸氣閘閥，開啟洩氣閥，通入冷卻水，讓滅菌機迅速冷卻，關閉物料泵。
認真填寫操作記錄表。
關鍵控制點：
（1）均質壓力應達到200MPA，且穩定；
（2）關閉均質機前必須把均質壓力放鬆0MPA；
（3）滅菌時蒸氣壓力必須達到3MPA以上，牛奶滅菌溫度達到位130度；
（4）做發酵酸牛奶的牛奶冷卻到43度，做非發酵牛奶的牛奶冷卻到2~8度。
（四）玻璃瓶灌裝的操作規程
做好灌裝機生產前的檢查和維護和保養工作，消毒好的灌裝頭按編號依次上機，按需要的高度調節好奶瓶口離橡皮頭子的距離，保證在灌奶過程中能定量灌滿奶瓶。
用85度以上熱水浸泡奶缸並保持20分鐘，排盡奶缸中消毒熱水，給各傳動部件加足油，把衝蓋模日期調到要求的數字，並檢查鋁箔蓋字印是否清晰，等待裝。
灌裝開始，先開動空氣壓縮機，使氣壓達到0.4MPA，開啟物料閘閥，奶液放人奶缸中液位不超過視察的二分之一。
啟動輸送帶控制按鈕，讓奶瓶依次排滿輸送帶，開啟抽氣機按鈕，灌奶機控制按鈕，沖模控制按鈕，奶瓶順利進入灌裝工序。
灌裝過程中應時刻注意灌裝撥輪是否位正，灌裝是否滿瓶，沖模及壓蓋是否正常，發現問題及時處理。
灌裝完畢，必須把灌裝頭卸下清洗乾淨，放於消毒液中浸泡過夜，奶缸，裝置，輸送帶清洗乾淨，流動軸和運動部分加油進行養護。
認真填寫操作記錄表。
關鍵控制點：（1）奶缸和灌裝頭用85度以上熱水消毒並保持20分鐘；
（2）鋁箔蓋字印必須清晰；
（3）生產前、後必須對灌裝機的流動軸和運動部分進行加油。
六、實結
通過這次的實習，讓我對發酵食品生產的工藝流程，生產裝置操作及生產注意事項等都有了一定的解，還對廠房裡的管道及裝置有了大體的瞭解。同時，這次的社會實踐加強了我對課本知識的鞏固，使我認識到書本上的知識用運用到實際生產中並不是那麼容易的，我們需要學的東西還有很多很多。在以後的學習當中，我們需要以更謙虛、更認真的態度進行學習，加強理論與實際的聯絡。
在這次實習期間我們也發現了生產中的不足之處，比如，由於生產量不大，生產中採用了部分人工的過程，致使中間有和空氣接觸的過程，這可能會影響到產品的質量；另一方面灌裝機器經常會壓破玻璃瓶，還有洩露的現象，造成了乳品的浪費；還有就是壓蓋也經常壓不緊，同時噪聲比較大。希望能在這些方面改進一下。
這次實習給我們以後畢業從事相關工作提供了一個絕佳的鍛鍊平臺，既讓我們的理論與實踐相結合，提高和鞏固了自身的知識水平，又使我們認識到了自身存在的不足，為以後發展奠定了堅實的基礎。
很感謝學院及三康食品廠給我這個這麼好的實習機會，讓我學習很多、成長很多、收穫很多。同時也感謝同組的人員對我的幫住。
