畢業實結報告
學 院： 食品工程學院
專 業： 生物工程
班 級： 一班
學生姓名：
2015年 月 日
一、實習時間和地點
時間：2015年3月4日-2015年3月18日。
地點：廣西桂林靈川縣桂黃公路，桂林銀荔酒業有限公司。
二、實習目的：
1. 通過深入到白酒生產企業（桂林銀荔酒業有限公司）進行畢業實習，使我們更好地掌握髮酵工程的理論原理。
2. 通過實習使我們瞭解中國白酒發酵生產全過程，掌握白酒生產過程中菌種培養，培養料製備，前後發酵過程，白酒釀造的後處理等工藝過程。掌握白酒上述各個單元操作中所使用的通用裝置，專業裝置，非標裝置等的數量，型號，規格及基本的工作原理。
通過實習更好地瞭解發酵工廠一線的生產實際，瞭解現代企業管理，銷售的特點及工人師傅們工作狀況，為我們以後走向社會提供豐富的實際經驗。
三、實習內容：
第一天，我進入桂林銀荔酒業有限公司的大門，“桂林銀荔酒業”幾個大字映入眼簾。企業恢弘的氣勢，乾淨的廠房，清潔的地面，員工臉上洋溢著的笑容讓我對這個企業產生了深深的好感。隨後，桂林銀荔酒業的晏衛華總經理把我帶到一個車間休息區，給我介紹了一個也是姓晏的老師傅，讓他帶我實習。這讓我體會到酒廠對我的實習的支援，以及我實習機會的來之不易。
(一) 中國白酒簡介
中國白酒源遠流長，博大精深，與法國白蘭地、英國威士忌、俄羅斯俄得克,荷蘭金酒,加勒比海國家的老姆酒並稱世界六大蒸餾酒。中國白酒以大麴為糖化劑，以高粱、小麥等為原料經自然發酵，蒸餾而得到。根據其香型，可以分為：
1. 醬香型:醬香突出，優雅細膩，酒體醇厚，後味悠長，空杯留香持久；以貴州茅臺為代表
2.濃香型: 窖香濃郁，綿甜醇厚，香味協調，尾淨悠長；以四川瀘州老窖為代表.
3.清香型:清香純正，綿甜柔和，自然協調，後味爽淨；以山西汾酒為代表.
4.米香型: 米香純正清雅，入口綿甜，落口爽淨，回味怡暢；以廣西三花酒為代表.
5.董型: 清澈透明，香氣典雅，藥香舒適，諧調綿甜爽口，後味悠長；以貴州董酒為代表.
6.兼香型: 醬濃協調，優雅舒適，細膩豐滿，回味爽淨，餘味悠長；以湖北白雲邊為代表.
7.鳳型: 醇香秀雅，醇厚甘潤，諸味協調，餘味爽淨；以陝西西鳳、太白為代表.
8.豉香型: 玉潔冰清，豉香獨特，醇厚甘潤，後味爽淨；以廣東玉冰燒為代表.
9.特型: 香氣優雅、舒適，諸位諧調，綿甜醇和，香味悠長；以江西四特酒為代表.
10.芝麻香型: 酒香優雅，入口豐滿醇厚，純淨回甜，餘味悠長；以山東景芝白乾為代表.
而我所去的桂林銀荔酒業正是釀造米香型白酒的所在地之一。
（二）企業文化歷史
桂林銀荔酒業有限公司原名桂林銀荔酒廠，成立於1995年，是一家集生產、銷售為一體的綜合性民營企業。 公司座落在風景如畫、桂花飄香的世界旅遊名城——桂林，位於桂黃公路G322國道右側，從桂林汽車總站至公司總部僅17公里。名城桂林素以山奇、水秀、洞美而聞名於世界，而中國白酒五大香型之一的“米香型”代表也出自桂林。
公司稟承晏家先祖的米酒傳統釀製工藝，精心選料、蒸汽摘酒、洞藏窖存，生產出的“銀荔宴”牌系列米酒，深受廣大消費者的喜愛。公司連續十幾年被桂林市消費者協會評為“消費者信得過產品”、“誠信單位”；2015年被廣西消費者協會推薦為“消費者信得過商品”稱號；2015年被中國質量誠信企業協會評為“全國質量誠信AAA級品牌企業；2012年5月通過ISO9001國際質量管理體系認證。公司真誠為新老客戶服務，同時不斷為社會提供貨真價實的優質白酒、露酒、米醋等系列產品。
在桂林，有“桂林三寶”這一說法，“桂林三寶”是指：三花酒、桂林腐乳、桂林辣椒醬。桂林三花酒是中國米香型白酒的代表，被譽為為酒之王，是桂林人的驕傲。桂林三花酒以其歷史悠久，工藝獨特、品質優良而倍受中外遊客的青睞。三花酒屬米香型小曲白酒。而作為銀荔酒業傳統產品之一的是銀荔三花酒。公司嚴格按照傳統的小曲米香型白酒生產工藝進行生產，年生產量2000多噸，基酒儲存量近5000噸，基酒儲存年份長（時間長）、質量穩定。此外，公司傳統產品之一的還有銀荔宴酒。銀荔宴酒是取灕江之水選用優級大米為原料，採用傳統的釀造工藝，小缸發酵，蒸汽摘酒，大缸窖藏而成。酒體具有入口綿甜，落口爽盡，回味怡暢等“米香型”酒的特有風格，實為米酒之精品。
步入新世紀，公司為了長遠的發展，提供產品檔次，不斷地對產品進行研發，開發出了新品白酒“國府原糧釀”。國府原糧液是高品質優質酒，取灕江上游之水，採用古老傳統的晏氏精湛工藝，綜合現代化科技手段，形成優雅細膩的兼香型美酒，經長期窖藏，自然生香、入口綿甜，回味無窮，無任何新增劑，亦為酒中之佳品。
（三）包裝車間實習
進入包裝車間，工人師傅們在各自的崗位上兢兢業業，忙忙碌碌的工作著，他們一絲不苟的神情讓我感受到“全員為銷售”的意義所在。我在流水線的源頭工作——取瓶蓋。我的工作就是把一箱箱的瓶蓋去掉包裝，放到另一個箱子中，在運送給蓋瓶蓋的師傅。下面我來介紹一下酒的包裝：
首先用剷車將成箱的酒瓶運送到車間內，然後用CX2X全瓶型衝控機進行洗 瓶。這臺機器真是奇妙：將瓶子倒扣在一個個預設的孔中，水會自動從下部進入瓶內，同時外部也有水從上面流下，從而達到清洗瓶內外的目的。
清洗後的瓶子會放到傳送帶上運到檢驗區，檢查瓶內有無雜質，有無爛蓋，有無標籤。經檢驗合格的瓶子運到灌酒區進行灌酒，蓋蓋子。在進行檢查。
檢查時將酒瓶倒置，對著日光燈觀察有無沉澱、懸浮物、玻璃渣。合格的酒再經LYC型強化履帶壓蓋機壓蓋後用HP50全位烘乾機烘乾表面的水，最後經檢驗合格就裝箱了。
從酒瓶到成品酒，每一個步驟都完全規範化操作，幾道檢驗工序使酒的品質有了很好的保障。讓我們消費者看著舒心，喝著放心。
（四） 釀造車間
進入釀酒車間，一股濃濃的酒味混雜著酸味撲面而來。忙忙碌碌的景象映入眼簾，地上的工人師傅們忙著裝甑、取酒、運送酒糟、混合糧食和酒醅。窖池上的師傅忙著清掃窖池、封閉窖池。天上的女師傅們個個英姿煞爽，熟練的操縱著行車進行挖酒醅、混合酒醅和稻殼、將需要再次發酵的酒醅放入窖池中。
裝甑時首先要在甑底撒一層稻殼。稻殼的作用是：提高酒醅的疏鬆度和含氧量，增加介面作用，使蒸餾和發酵能順利進行。此外，它還可以調節酒醅的澱粉密度，沖淡或提高酸度，吸收酒精，保持漿水，有利於酒醅正常升溫。撒酒醅時要均勻，要及時將冒出的酒氣蓋住，以防止酒揮發。最後要把酒醅堆積的四周高，中間低。
然後蓋上蓋子在蓋子的邊緣加水，起到密封的作用 ，防止酒的揮發。
最後用過熱蒸汽進行蒸餾。摘酒時，師傅們憑藉多年的經驗可以“看花摘酒”，即根據就流出時產生的泡的大小及均勻程度、連續性進行判斷酒的度數。酒花可以分為：大清花、小清花、雲花、二花、油花。通常酒花越細，堆花時間越長，酒質越好.。
摘酒時要掐酒頭，去酒尾。因為酒頭中含有的酒精量很小，酯類物質多，並且含有甲醇等有害物質。而酒尾中酒精含量也很少，乳酸乙酯含量很多，對人體有害，此外還含有其他有害物質，因此也不要。現在，為使酒尾能充分利用，不浪費，可將上一甑的酒尾倒入下一甑的底部，讓其中的酒精隨蒸汽揮發出來。 每一個小組有兩個甑，一個在蒸餾的同時，另一個在裝甑，這樣極大地提高了工作效率，節約了生產成本。發酵週期為一個月。每天的第一甑蒸完就是我們見到的酒糟，而其他的酒醅則在蒸完後加入熱水混勻，然後再取出晾涼，再加入曲，攪拌均勻，再放入窖池內繼續發酵。 醅渣入池完畢後應用黃泥封窖發酵，以隔絕空氣，保溫隔熱。若泥層太薄且疏於管理，會造成窖皮泥乾裂、長黴，從而使酒醅的質量下降，進而影響酒的質量。
工廠每年投糧一次，糧食反覆發酵、蒸餾，直到其中的澱粉完全被利用，這樣可充分利用原料，節約成本。我原來認為，每發酵一次，就要投一次糧，釀酒是個浪費糧食的行業。不過現在看來，我的想法是錯誤的'。
我所在的小組的工人師傅非常熱情，耐心為我們講解白酒釀造過程的有關 知識。當一上午的工作結束時，師傅就會將釀好的酒拉去過磅，檢測。
（五）桂林三花酒的生產工序及相關器具、檢測裝置和基本特徵
1．蒸飯工序：
泡米、裝甑、燒火、初蒸、潑第一次水、續蒸、潑第二次水、復蒸。
2．糖化工序：
攪散、攤冷、加酒藥粉、下缸、開窩。
3．發酵工序：
加溫水、泡糟、挖入醅缸、發酵。
4．蒸酒工序：
入鍋、蒸餾、除去酒頭、接酒、除去酒尾。
5．成品
質量鑑定、陳釀、化驗、裝瓶、出廠。
6. 相關器具、檢測裝置和基本特徵
（1）相關器具：蒸飯甑子、糖化飯缸、發酵醅缸、蒸酒鍋灶、接酒簍子、酒缸、酒罈等。
（2）檢測裝置：分析天平、分光光度計、氣相色譜儀、酒精計、比色管、溫度計、恆溫水浴、電熱鼓風乾燥箱、微生物培養箱、生物顯微鏡等。
（3）基本特徵
a.水源特徵：
水是酒之血。在《禮記》中將水質作為釀酒六項必備條件之一，強調了“水泉必香”。灕江水不僅清澈純淨，而且pH值和所含的微量成分都適合釀酒。桂林銀荔酒廠的晏家祖先從上世紀五十年代起，就在的灕江中打井，汲取灕江中的地下清泉釀酒。
b.原料特徵：
（a）以純大米為原料。
（b）酒麴：曲是酒之魂。酒麴採用純大米和桂林的香酒藥草製成。
c．工藝特徵：
三花酒的釀造過程均由手工完成。採用半固態半液態傳統發酵工藝，用蒸餾釜蒸餾出酒後，用陶缸密封，窖藏。
d．產品特徵：
感官特點：酒質晶瑩、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽冽、回味怡暢。
（六）制麴車間
小曲中所含的糖化和發酵菌種是複雜而多種多樣的，小曲中的黴菌一般包括根黴、 毛黴、黃麴黴、黑麴黴等，而其中主要是根黴。從根黴本身的酶系特性來看，根黴細胞中含有豐富的糖化型澱粉酶，可以將大米澱粉結構中的α-1，4鍵和α-l，6鍵打斷，最終將澱粉較完全地轉化為葡萄糖。根黴細胞中還含育一定的酒化酶。可以邊糖化邊發酵，它還含有產生小曲酒香味前體物質的酶系。根據對小曲的感官品嚐和氣相色譜檢測 情況看，構成優質小曲酒主體香組分乳酸乙酯與乙酸乙酯含量均較高。而當乳酸乙酯含 量高時，，小曲的醇厚感特別豐滿，入口柔綿，回味悠長。因此，根黴本身具有釀製優 質小曲酒和典型米香灑風格的酶系。同時，用曲量少，澱粉出灑率高。所以重視選育優 良的根黴與酵母菌種是提高澱粉出酒率釀製優質米香型白酒的關鍵所在。
小曲大致可分為藥小曲（酒藥）、酒麴餅、無藥白曲、純種混合曲及濃縮甜酒藥等。
在這銀荔酒廠大多使用的是藥小曲，下面來介紹其製造方法。
藥小曲又名酒藥或酒麴丸，它是用生米粉作培養基新增中草藥及種曲培養而成。至於新增中草藥的品種和數量各地都有不同，有的只用一種藥草，有的用藥數十種。加入中草藥是小曲製造中的一大特色，目的是有些藥草對有害微生物起到抑制作用，而對根黴和酵母的生長起促進作用。同時也起到了填充料的疏鬆作用，對有效微生物培育創造了一個良好的條件。當然，並不是所有藥草都能起作用，有的不但無益，而且有害，有的對這種黴菌有益，但對其它的黴菌無益，有的對根黴無益，但對酵母有利。
（1） 藥小曲工藝流程：
水 香藥草→乾燥粉碎 細末粉碎拌種曲
↓ ↓ ↓
大米→浸泡→濾乾粉碎→配製 → 制餅→裹粉→入房發酵→二次發酵→乾燥→成品
（2）生產操作：
(a)大米泡水，夏日為20～30分鐘，冬天為1小時左右，濾幹；
(b)濾乾的原料倒入粉碎機中粉碎，並通過66目篩。並在這米粉中留出8～10斤為裹粉，待混合種曲用；
(c)每批用30斤米粉加入適量中藥和種曲粉及水混合均勻製成大團；
(d)將8~10斤細米粉加入少許種曲粉混合均勻為裹粉；
(e)將大團放在制餅架上壓平，用刀切成2釐米大小的方塊，分為5篩放入篩子中角手批成粒狀待裹，
(f)把8~10斤已混入種曲的裹粉分5等份待用；
(g)以上製成的酒餅坯倒入簸箕中置搖床上一邊撤裹粉、一邊用搖床將酒藥坯裹圓後再倒入篩子內扒平即可入房發酵。入房前的酒藥坯含水量為46%左右。
(3) 培曲：
(a)一次發酵：入房後發酵室溫保持在29～31℃，發酵18～20小時黴菌繁殖最旺盛，用肉眼觀察黴菌菌絲。酒餅表面上起白泡時，把蓋在酒餅上的簸箕掀開，此時發酵品溫一般正常情況在33～34℃，最高不得超過37℃；
(b)二次發酵：24小時後酵母開始大量繁殖，室溫應控制在28～30℃，品溫不要超過35℃，保持24小時；
(c)後期發酵；為48小時，品溫逐步下降，培曲完畢；
(d)將成熟酒藥出房後用小火烘乾或晒乾均可。烘乾或晒乾的溫度不得超過40℃， 藥小曲由入房培養至成品烘乾共需5天。
(4)成品檢查：
(a)感官鑑定：要求質鬆，外觀帶淡黃色，並具有酒藥特殊芳香；
(b)化驗指標：
①水份：1L=13%；
②總酸：不得超過0-6克／100克；
③發酵力：多用小型試驗溯定58度酒60斤以上。
三．實習感悟
這次實習，我幾乎參觀了白酒生產的每一個環節，親自參與工作，和工人師傅一起體會勞動的快樂，體會勞動的價值，體會財富的來之不易。我瞭解到了中國傳統白酒生產的整個工藝流程，知道了白酒生產的方法，知道了白酒發酵過程中的一些原理以及注意事項。
我感覺中國的廣大人民太聰明瞭，他們的發明與應用給我們這些後代留下了寶貴的財富，這是用錢所不能衡量的，這恐怕也是我們所不能做到的。我不禁感嘆我們的祖先的偉大。但是後人的改造也很重要，那些先驅們將家庭作坊擴大到工廠的大規模工業化生產，並對制酒過程中一些複雜的過程進行研究探索，從而解決了在釀酒過程中出現的一些病害的防治問題，是生產的酒質量更好，更加適宜人們飲用。使的酒成為節日慶祝，商業洽談，朋友聚會所必不可少的飲料，使酒與人們的日常生活密切相關，極大地豐富了我們的生活。
四、分析和建議
1．廠裡的每一個員工都在為“用心釀好酒”而忙碌著，他們兢兢業業，勤勤懇懇。所以酒廠應增加員工福利，這也有利於提高員工的積極性。
2. 由於銀荔酒業的宣傳力度不夠，因此在國內的知名度不高。企業可以建立企業網站，將可以代表自己形象的資訊較為安全的公佈在網站上，同時通過一切宣傳品、宣傳媒介將企業網站擴大宣傳。並且要及時更新資訊，篩選積極地資訊。此外，還可以創立企業內刊。在創立時，要有一個有點權威，讓人聽了有好感的名字，同時在內容建設上有實用性，並穿插一些企業廣告和形象宣傳內容。突出與客戶的互動和對客戶的表彰等內容。在內刊發放時，先對客戶進行細分，對於重點客戶和潛力客戶，每期都要發放。
3. 同時在每年的經銷商大會上、專業展會上、專業論壇上進行投放。銀荔酒業還可以建立自己的企業部落格，在各個網站上進行全面宣傳。此外，“國府原糧釀”還可爭取成為某些大型會議、活動宴酒的機會，增加銀荔酒業在全國的知名度。
