除夕是我國的傳統的節日，你知道除夕夜的節日食譜嗎?以下是小編整理的淮揚除夕菜譜推薦春節，希望對大家有所幫助。
一、淮揚：豌豆水芹十全菜
估計全國範圍內沒有其他地方會像揚州一樣——在過年時節對水芹有著巨大的熱誠。因為水芹中間是空心的，故揚州人認為年夜飯吃了水芹來年就能“路路通”。
淮揚菜素有“東南第一佳味，天下之至美”的美譽，“淮”即淮菜，以淮安為代表，而“揚”即揚州、鎮江一帶的風味菜。它的一大特點就是時令性強，清鮮平和，製作精細。此次我們探訪揚州，聽當地人講述他們過年吃些什麼。
揚州的女人纖婉賢惠，一到過年過節那都是她們忙碌的身影，打掃、逛菜場、屯年貨。很多事情都冠以“年”字，如要燒冬至前後所醃鹹貨曰“煮年餚”，廚房請人來幫忙叫“幫年”，祀灶後開發年事是“年帳”……而各種“年事”裡，最重要的是“年蒸”，也就是蒸點心，節前蒸好，存放在家中，預備節日期間享用。揚州年蒸的點心以包子為主，這與北方包餃子類似。
二、素菜當道好意頭
等到除夕夜，揚州人一貫對事物的熱情就全爆發出來了。年夜飯的菜一般取雙數，冷盤8個、燒菜4到8個、炒菜4到8個，還有些湯湯水水。之前早就醃製好的臘肉、風雞、鹹魚、火腿、灌晒好的香腸等，都被或切或撕地一碟碟端上了桌，這是先鋒；之後便是各式各樣燒、煮、煎、炸的食物，花樣繁多、香味誘人。魚是必不可少的，取“年年有餘、吃餘糧”之意，意味著來年不會餓肚子；還有晶瑩剔透的鎮江硝肉（又叫“餚肉”）。這裡不得不提幾道必不可少的素菜：
水芹，估計全國範圍內沒有其他地方會像揚州人一樣在過年時節對水芹有著如此巨大的熱誠，當然，這裡有著地理方面的因素——早先水芹是揚州這邊的特產，因為水芹中間是空心的，故揚州人認為年夜飯吃了水芹來年就能“路路通”，一帆風順；
豌豆苗，在揚州當地方言中，“豌豆”被念成“an dou”，炒上一碗“安豆苗”，即有“平平安安”的意思。每到過年時節，水芹菜和豌豆苗都會賣得很貴，所以有經驗的主婦都會提前幾天就買好放在家裡；
十全菜，以鹹菜為主，裡面有菜和配料共十種，主婦會準備胡蘿蔔絲、筍絲、豆乾絲、蓮藕、野薺、冬筍、黃花菜、香菇、豆芽、木耳、花生、黃豆等各種時令鮮蔬，然後一樣一樣下鍋炒——這點很關鍵，不管有多少種菜，每一種都必須單獨下鍋，單獨加調料，這樣才能保持它的原汁原味，不竄味，也不會因材質不同影響火候。炒好後，紅黃白綠，五顏六色，分盛在一個個瓷碗裡，散發誘人的清香，光是看看，就足夠讓人流口水了。
新年裡大家的葷菜吃得多，太油膩，吃吃這種雜炒的素菜，倍感清香可口。所以說，揚州人的“年”過得還是很健康的。
然後，一般家庭還會準備一個“全家福”的熱菜，拿大白菜焯水後墊在鍋底，上面鋪魚、蛋餃、瘦肉、豬肘等食材一起加熱，吃個闔家團圓。
另外，揚州當地還有句俗話叫做“三十晚上吃芋頭，一年四季不會愁”，所以很多家庭會準備一個芋頭燒肉，還有豆腐，因為他們認為，有了豆腐，來年能夠“陡富”——這些都是源於方言上的諧音和形象上的會意，經過合理想象，寄附上了美好的願望。
三、各式糕點撐大場
大年七年級的早餐，揚州人是十分看重的。儘管他們平日裡有到茶館吃早茶的習慣，但七年級早上卻是例外，人們一般都不外出，要在家中和全家人一起，吃上一碗熱氣騰騰的湯圓。湯圓的做法多種多樣，一種叫“四喜湯圓”，是人們在大年七年級早上喜愛吃的，它用四種餡心做成，有蔬菜、豆沙、芝麻糖和肉糜。味道固然不錯，但人們更看重湯圓的名稱，因為這種“四喜湯圓”的取意是：“事事如意，閤家團圓”。而“四喜湯圓”類似的，舊時的揚州人還有七年級早上吃“吉祥如意蛋”的習俗。
揚州糕點是出了名的精細，等到家裡客人來訪，揚州人便會拿出揚州的傳統茶食“小八件”：眉公餅、太師餅、黑麻、白麻、菊花餅、一條線、小佛手、小蘋果，一樣不少。它們的內餡和造型都很講究，豆沙、棗泥、椒鹽、五仁、麻香等五味俱全，形象逼真、味不雷同。而三丁包、豆沙包、翡翠燒賣、千層油糕、蟹黃湯包……這些享譽海內外的名點，也是揚州平常百姓人家在新年期間放在家裡，等著慢慢消滅的吃食。
四、大煮乾絲
原料：白豆腐乾2塊（約300克）、開洋20克、鮮蝦5只、蔥姜適量。
調味料：高湯300克、鹽、雞精、料酒各適量。
做法
1、將豆乾先片成薄片再改刀成細絲，浸入清水使其分開，然後潷去水，放入小煮鍋中，加少許鹽，用開水浸燙三次，除去豆腥味，然後過清水撈出瀝乾水份備用；
2、開洋用溫水泡軟後加入料酒，隔水蒸透；鮮蝦去殼去蝦線，入開水鍋燙熟撈出備用；將姜切細絲；
3、往鍋內加入高湯，將開絲、開洋下鍋，大火燒開後加鹽、雞精調味，改小火煮15分鐘，起鍋前放入香蔥末；
4、將乾絲倒入碗中，撒上鮮蝦仁；
5、將薑絲入油鍋炸成金黃色放於乾絲上即成。
五、紅燒櫻桃肉
用料：豬五花肉500克，番茄醬100克。
調料：蔥末，料酒，五香粉，薑末。
做法
1、豬肉切丁，炒鍋中放2000克水，放入肉丁，蔥末，料酒和五香粉，小火煮30分鐘。
2、將肉丁撈出。在油鍋中放入肉丁炸後撈出。
3、在油鍋中放蔥末，薑末，加番茄醬等翻炒既可。
淮揚除夕菜：蟹粉獅子頭做法
原料：
豬肉500g、蟹肉100g、蟹黃30g、蔥40g、姜20g、鹽適量、澱粉30g、雞蛋1只、料酒50g、菜心6顆、白菜（或青菜，墊底用）適量、糖15g、高湯適量
做法：
1、活蟹兩隻，蒸熟。
2、取出蟹肉、蟹黃備用。
3、肥瘦比例按3:7或4:6，看各人的喜歡選擇。選用硬肋肉(五花肉)最佳。此菜關鍵在於制肉餡及燉制的火候。
4、肥膘切成石榴米狀，放入容器中。
5、瘦肉切片，再切絲，然後全部切成粒狀。
6、蔥、姜切成細沫。
7、拌入切好的瘦肉粒中，稍翻斬幾次，不要剁很細，粗粒狀既可。注意細切粗斬的手法。
8、加入雞蛋一個、料酒、水澱粉，依個人口味加入糖、鹽。
9、用幾根筷子或手往一個方向攪拌上勁，加入剔好的蟹肉拌勻。
10、這時準備好砂鍋放入爐上，鍋底放入白菜，倒入高湯開水燒至微沸後調成小火。另備小碗生粉水，留著滾肉圓時蘸手用。
11、將拌好的肉分成幾份，兩手蘸生粉水後，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動，交替接著肉圓，滾成表面光滑。
12、爐火開至小火，把滾好的肉圓放入。
13、逐個排放在白菜上，白菜是為了肉圓沾鍋底。
14、全部滾圓放入。配方里的肉量，我做了一百克多點每個，共6個。
15、將蟹黃分別置於每隻肉圓頂部，然後上蓋白菜葉，是為了防止燉的過程中，蟹黃不會因為水汽滑落，肉圓頂部不乾裂。燒沸後開微火燜2小時，上桌時揭去菜葉。
16、燉好後小心盛出，菜心洗淨燙熟，同置於盤中點綴。
17、肥嫩無比，蟹粉鮮香的獅子頭，白菜酥爛可口，入口即化。
18、難忘的家鄉味道。
19、食後齒頰留香，令人久久不能忘懷！
清燉獅子頭
原料：
豬腿肉600g、蓮藕碎100g、鹽8g、濃湯寶1盒、蔥花15g、薑末20g、糖2g、白胡椒粉1g、料酒5g、玉米澱粉10g、青菜心8顆、枸杞子20粒、雞蛋1個
做法：
1、備好食材
2、豬腿肉去皮洗淨，先切成條，再切成像石榴籽那麼大，最後稍微剁幾下
3、蓮藕去皮洗淨切碎（小顆粒就行），也可以用荸薺或筍
4、蔥花、薑末
5、10g玉米澱粉中倒入20g清水調勻
6、將剁好的豬肉和蓮藕碎放入較大的容器內，同時調入鹽、蔥花、薑末、雞蛋、白胡椒粉，最後把水澱粉再次調均後倒入
7、用手朝一個方向攪拌，並不時的摔打肉餡，如果肉餡比較幹可以加適量清水，但不可太稀，以防獅子頭不易成形
8、攪拌至肉餡有些黏稠狀即可，不用過於上勁，否則獅子頭較硬，口感不好
9、砂鍋中倒入半鍋清水，再將水燒熱，大概50度左右關火（這樣有利於肉丸下鍋後能快速定型，不易散開）。抓取一些肉餡，用倆手來回團成一個既圓又光滑的獅子頭，然後輕輕放入熱水中（水要沒過肉丸）
10、獅子頭全部做好後，蓋上蓋子開中火，待開鍋後轉小火，這時獅子頭已經定型，有些硬度，可以用筷子輕推底部，以免底部的獅子頭粘鍋
11、再撇出浮沫
12、倒入料酒和1盒炆燉專用的濃湯寶（沒有可以不放）
13、蓋上鍋蓋，轉到最小火，用文火慢燉2小時
14、在燉煮獅子頭期間，可以將青菜心處理一下：菜心洗淨後焯水一分鐘，放入冷水中浸泡一會撈出（這樣可以讓菜心的顏色更加碧綠）
15、燉至最後五分鐘時放入枸杞子，繼續燉到時間結束
16、最後把青菜心放入即可關火
17、盛出就可以慢慢享用啦
